보 도 :	제 40호	일 자 :	2006. 11. 3
소시모 :	06-11-0749	담당자 :	문 은 숙 비젼기획처장
수 신 :	소비자 담당 기자
제 목 :	국내 시판 8개 새우젓 제품에서 대장균군 검출

보 도 자 료

새우젓의 위생과 안전

- 조사 대상 16개 제품 중 8개 제품에서 대장균군 검출 -

검사 결과 요약

김치와 각종 반찬에 자주 넣게 되는 새우젓의 위생과 안전상태를 소비자시민모임이 점검해보니, 두 개 중 한개 제품에서 대장균군이 양성으로 나타났고 한 개 제품에서는 중금속(납)이 검출되었다.

새우젓을 팔고 있는 매장 형태별로 위생 상태를 비교해보니 백화점, 대형할인점, 재래시장 사이에 차이가 크지 않았지만, 대장균군은 백화점에서 판매한 대부분의 제품에서 검출되었다. 새우젓의 포장 형태별로는 완전포장 제품보다 매장에서 담아 파는(즉석포장) 제품에서 더 많은 일반세균이 검출되었다. 대장균군이 양성으로 나타난 제품도 한 개를 제외하고는 모두 즉석포장제품이었다.

중국산 새우젓은 재래시장에서만 구입할 수 있었는데, 이번 검사에서 중국산 새우젓에 일반세균수가 많은 경향을 보였다. 한편 황색포도상구균과 보존료는 이번검사에서는 모든 제품에서 검출되지 않았다.

검사 방법

소비자시민모임은 백화점, 대형할인점, 재래시장 등 각각의 매장에서 포장 형태가 다른 새우젓 제품을 다양하게 구입하여 위생과 안전에 대한 시험을 해보았다. 시험은 지난 10월 11일과 12일 양일간 서울시내 백화점(3곳), 대형할인점(3곳), 재래시장(3곳) 등 총9곳에서 구입한 새우젓 16개 제품을 대상으로 한국보건산업진흥원에 의뢰해 실시하였다.

시험 항목은 다음과 같다.

￭ 식염 함량	￭ 대장균군

￭ 중금속(납으로)	￭ 황색포도상구균

￭ 일반세균수	￭ 보존료(소르빈산, 소르빈산칼륨, 소르빈산칼슘)

※ 식품의 청결한 생산, 제조, 보관 및 유통환경을 비교하는 지표 중 가장 많이 사용되는 것이 미생 물 오염도 검사인데, 이 중 식품의 원료, 생산, 제조, 보관 및 유통환경 전반의 일반적인 청결수준 의 지표가“일반세균수”이며, 분변 오염 또는 병원성세균 오염의 가능성을 대변하는 지표로서 가장 널리 사용되는 것이“대장균군(coliforms)"과 ”대장균(E. coli)수”이다.

자세한 검사 결과

■ 미생물 시험 결과

1) 일반세균 검출 시험 결과, 16개 제품 중 3개 제품에서 g당 10,000마리 이상의 일반세균이 검출되었다.

* 젓갈류의 일반세균수에 대한 규격 기준은 국내에 아직 없다. 젓갈류와 유사한 식품인 raw pickled fish에 대한 영국, 홍콩의 미생물 규격 기준은 일반세균수를 g당 1만 마리 (10,000/g) 로 제한하고 있어 이를 기준으로 삼았다.

일반세균수가 높게 나타난 3개 제품은 모두 재래시장에서 판매하는 새우젓이었고, 이 중 2개 제품은 중국산이다. 예를 들어 중부시장에서 판매한 국내산 새우젓에서는 22,000마리의 일반세균이 검출되었고, 역시 중부시장에서 판매한 중국산 새우젓에서는 11,000마리의 일반세균이 검출되었다. 영등포중앙시장에서 판매한 새우젓(중국산)에서도 12,000마리의 일반세균이

검출되었다.

2) 16개 제품 중 모두 8개 제품에서 대장균군이 검출되었다.

* 젓갈류의 대장균군에 대한 국내 규격 기준은 액젓과 조미액젓에 한해서“음성이어야 한다”고 되어있다. 새우젓에 대한 대장균군 규격 기준은 마련되어 있지 않다.

16개 새우젓 중 모두 8개 제품에서 대장균군이 양성인 것으로 나타났다. 이를 매장 형태별로 보면, 4개 제품이 재래시장에서 판매한 제품이었고 3개 제품은 백화점에서, 나머지 1개 제품은 대형할인점에서 판매한 제품이었다.

▶ 백화점(3곳에서 4개 제품 구입)에서 판매한 3개 제품에서 대장균군이 검출되었는데 이 중 두 개 제품이 백화점에서 즉석 포장해 판매한 제품이었다. 예를 들어 현대백화점(신촌점)에서 즉석 포장 판매한 (주)우리식품의 새우젓, 신세계백화점(본점)에서 즉석 포장 판매한 동광식품의 새우젓에서 대장균군이 검출되었다. 롯데백화점(본점)에서 판매한 (주)성근식품 (완전 포장 제품)의 새우젓에서도 대장균군이 검출되었다.

▶ 중부시장, 노량진수산시장, 영등포중앙시장에서 즉석 포장 판매한 새우젓 4개 제품에서 대장균군이 검출되었다.

▶ 대형할인점 중에서는 이마트(용산역점)에서 즉석 포장 판매한 (주)진양의 새우젓에서 대장균군이 검출되었다.

▶ 영등포중앙시장에서 즉석 포장 판매한 1개 제품 (중국산)에서는 일반세균수가 10,000마리를 초과하였고 대장균군도 양성으로 나타났다.

제품의 포장 형태별로 보면, 즉석 포장 7개 제품 (즉석포장 13개 제품 중)과 완전포장 1개 제품 (완전포장 3개 제품 중)에서 대장균군이 검출되었다.

원산지별로는 국산 7개 (국산 13개 제품 중), 중국산 1개 제품 (중국산 3개 제품 중)에서 대장균군이 검출되었다.

■ 중금속 시험 결과

중금속(납으로서) 검출 시험에서는 16개 중 1개 제품에서만 중금속이 검출되었다. 영등포중앙시장에서 즉석포장 판매한 새우젓 1개 제품(국산)에서 중금속이 0.02mg/kg 검출되었다.

■ 식염 시험 결과

16개 제품의 식염 함량 검사 결과, 새우젓의 식염은 100g당 17.9g에서 최고 28.3g까지 들어있는 것으로 나타났다. 매장 형태, 판매 유형, 원산지 등과 식염 함량과는 관련이 없어 보였다.

소금은 자연식품인 육류나 채소, 과일, 콩 등에도 들어 있지만, 우리나라의 경우 식품을 가공하는 과정에 소금을 많이 첨가하는 간장, 된장, 고추장 등의 장류, 김치, 젓갈, 장아찌 등 절임식품이 많아 소금 섭취가 많다. 필요 이상의 나트륨을 장기간 섭취하면 고협압 증상을 일으키고, 뇌혈관 질환 및 심혈관질환을 일으킨다는 연구보고가 있다.

문제점 및 제언

1. 일부 새우젓 제품에서 영국이나 홍콩 등에서 raw pickled fish에 적용하는 기준을 초과한 1만 마리 이상의 일반세균이 검출되었다. 또 8개 제품에서는 대장균군이 검출되었다. 일반세균이 1만 마리 이상이면서 대장균군이 검출된 제품도 있었다. 이 같은 사실은 새우젓의 제조나 유통 과정의 위생 관리에 문제가 있다는 것을 의미한다. 원료의 건전성과 안전성, 제조 시설의 환경 및 여건의 개선, 제조 종사자들의 위생 수준을 높이기 위해서는 젓갈류에 대해서도 HACCP 수준의 위생관리를 해야 할 것이다.

2. 현재 우리나라의 젓갈류에 대한 미생물 기준으로는 액젓과 조미액젓에 대한 대장균군 음성 기준만 마련되어 있다. 우리나라도 선진국과 같이 미생물의 정량화된 개별 기준 규격을 마련해야 한다.

3. 새우젓 1개 제품에서만 중금속이 검출되었으나 이는 젓갈류에 중금속이 잔류할 가능성을 보여주는 것이다. 국내산의 경우 해산물 원료에 중금속 기준이 있어 젓갈에 포함되는 중금속의 양이 제어될 수 있으나 수입 젓갈류의 경우 원료 중금속 검사를 받지 않으므로 젓갈 가공식품에 대한 중금속 기준 마련이 필요하다.

첨부1. 국내 젓갈의 안전 기준

첨부2. 외국의 미생물 규격

첨부3. 젓갈류에서 대장균, 대장균군 검출, 일반세균수도 높게 나타나

(소비자리포트 2005년 3월호 기사)

■ 국내 젓갈의 안전 기준

젓갈은 젓갈류로 분류되는데, 안전성 관련 규격은 대장균군, 타르색소, 보존료가 있으며 그 세부내용은 다음과 같다

① 대장균군 : 음성이어야 한다(단, 액젓, 조미액젓에 한한다)

② 타르색소 : 검출되어서는 아니 된다.

③ 보존료 : 식염함량이 8% 이하의 제품에 한하여 소르빈산, 소르빈산칼륨, 소르빈산칼슘을 1 g/kg 이하(소르빈산으로서)까지 첨가할 수 있다.

가) 식품공전 상 대장균군(coliforms), 대장균(E. coli)의 일반공통 규격

식품의 청결한 생산, 제조, 보관 및 유통환경을 비교하는 지표 중 가장 많이 사용되는 것이 미생물 오염도 검사인데, 이 중 식품의 생산, 제조, 보관 및 유통환경 전반의 일반적인 청결수준의 지표가 “일반세균수”이며, 분변 오염 또는 병원성세균 오염의 가능성을 대변하는 지표로서 가장 널리 사용되는 것이“대장균군(coliforms) 수”와 “대장균(E. coli) 수”이다. 액젓, 조미액젓에 한하여 대장균을 포함한 대장균군 음성이어야 한다.

나) 식품공전상 위해미생물의 일반공통 규격

“식육(제조, 가공용원료는 제외한다), 살균 또는 멸균처리하였거나 더 이상의 가공, 가열조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 가공식품에서는 특성에 따라 살모넬라(Salmonella spp.), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 장 염 비 브 리 오 균 (Vibrio parahaemolyticus), 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens), 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes), 대장균 O157:H7(Escherichia coli O157:H7), 캠필로박터 제주니(Campylobacter jejuni), 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 여시니아 엔테로콜리티카(Yersinia enterocolitica) 등 식중독균이 검출되어서는 아니되며, 또한 식육 및 식육제품에 있어서는 결핵균, 탄저균, 브루셀라균이 검출되어서 는아니된다.

다) 식품공전 상 마비성 패독 기준 및 규격

젓갈류의 마비성 패독의 기준, 규격은 없으나, 패류 및 그 가공품의 식품공전 상 기준 및 규격은 80 ㎍/kg 이하로 설정되어 있다.

라) 식품공전 상 중금속 기준 및 규격

젓갈류의 중금속 규격은 없으나, 해산어패류는 총수은 0.5mg/kg 이하(심해성 어류 및 참치류 제외), 납 2.0mg/kg 이하이며, 패류는 카드뮴 2.0 mg/kg 이하로 규정되어 있다. 젓갈의 주 부원료인 소금의 안전기준은 염관리법 시행규칙에“중금속”에 대하여 설정되어 있다.

■ 외국의 미생물 규격

영국은 우리 나라와 같은 젓갈류 분류는 없으나, raw pickled fish가 가장 유사한 식품이라 판단된다. 이와 관련된 미생물 규격은 영국, 중국/홍콩에 있으며, 그 내용은 다음과 같다

① 일반세균수 : 103 CFU/g 이하는 만족(satisfactory), 103~104은 허용 (acceptable), 104 이상은 불만족(unsatisfactory)

② Enterobacteriaceae : 100 CFU/g 이하는 만족(satisfactory), 102 ~104은 허용 (acceptable), 104 이상은 불만족(unsatisfactory)

③ E. coli, Listeria spp. : 20 CFU/g 이하는 만족(satisfactory), 20~100 이하는 허용(acceptable), 100 이상은 불만족(unsatisfactory)

④ Salmonella spp., Campylobacter spp., E. coli O157, V. cholerae : 25g 중 검출(detection)되지 않아야 만족(satisfactory)

⑤ Listeria monocytogenes : 20 CFU/g 이하는 만족(satisfactory), 20~100 이하는 허용(acceptable), 100 이상은 불허/매우 위험(Unacceptable, potentially hazardous)

⑥ Vibrio parahaemolyticus : 20 CFU/g 이하는 만족(satisfactory), 20~100 이하는 허용(acceptable), 102~103 이하는 불만족(unsatisfactory), 103 이상은 불허/매우 위험(Unacceptable, potentially hazardous)

⑦ Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens : 20 CFU/g 이하는 만족(satisfactory), 20~100 이하는 허용 (acceptable), 102~104 이하는 불만족(unsatisfactory), 104 이상은 불허/매우 위험(Unacceptable, potentially hazardous)

소비자시민모임은 지난 2005년 3월에도 젓갈류에 대한 위생 검사를 실시한 바 있다. 검사 결과를 소개한다.

젓갈류에서 대장균, 대장균군 검출, 일반세균수도 높게 나타나

젓갈류의 위생 상태에 문제 ... 위생적인 관리 필요

미생물 기준 규격 정량화해야

백화점, 대형할인점 식품매장과 재래시장 등에서 팔리는 젓갈을 대상으로 식염함량, 보존료와 타르색소 검출 여부, 일반세균수, 대장균, 대장균군, 식중독균인 황색포도상구균(Staphylococcus Aureus)과 바실러스 세레우스균(Bacillus Cereus) 검출 시험을 하였다.

시험대상은 소비자들이 밑반찬으로 많이 이용하는 양념젓갈류 3종(오징어젓갈, 명란젓 갈, 창란젓갈)과 김치를 담글 때 주로 사용하는 젓갈 1종(새우젓)과 액젓 2종(멸치액젓, 까나리액젓)으로 총 6개 종류 25개 제품이었다. 시험은 지난 2005년 3월 4일 한국보건산업진흥원에 의뢰하여 실시하였다.

시험 결과, 25개 젓갈 모두에서 보존료, 타르색소, 식중독균은 검출되지 않았다. 미생물 오염도 검사 결과, 5개 제품에서 대장균 또는 대장균군이 검출되었다. 대장균군 또는 대장균이 양성으로 나타난 젓갈은 오징어젓갈 2개 제품, 창란젓갈 3개 제품이었다. 일반세균수의 경우 g당 10,000 마 리 이상 검출된 제품이 25개 중 11개 제품으로 나타났다. 일반세균수가 높게 나타난 제품도 주로 오징어젓갈과 창란젓갈로, 이들 10개 제품 모두 일반세균수가 10,000마리 이상으로 나타났다. 진균(효모와 곰팡이)이 검출된 제품은 25개 제품 중 17개 제품이었다. 특히 진균수는 제품에 따라 0~1,100마리까지 크게 차이가 나는 것으로 나타났다.

일반세균수는 식품의 위생 상태를 나타내는 지표이며 대장균과 대장균군은 분변오염이나 병원성 세균 오염의 가능성을 나타내는 지표이다. 그런데 구입 후 그대로 먹게 되는 젓갈류에서 일반세균이 다량 검출되고 대장균과 대장균군이 양성인 것으로 나타난 것은 젓갈류의 위생관리가 제대로 되고 있지 않다는 것을 말해준다.

소비자시민모임은 젓갈류의 제조 시설을 보다 위생적으로 개선하고, 포장․운반․보관 등의 유통 과정에서의 위생 관리를 엄격히 할 것을 요청했다.