소비자시민모임 보도자료

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보  도 : 제 9 호

소시모 : 05-04-0732

수  신 : 소비자 담당 기자님                                                       2005. 4. 13.

젓갈류에서 일반세균수 높게 나타나

대장균과 대장균군도 양성, 젓갈류 위생 상태에 문제

일부젓갈류에서 최고 330,000/g (3십3만 마리)의 일반세균이 검출되었고, 검사 대상 25개 제품 중 44%에 해당하는 11개 제품에서 일반세균수가 10,000/g (1만 마리) 이상 검출되었다. 젓갈류와 유사한 식품인 raw pickled fish에 대한 영국, 홍콩 등 미생물 규격 기준은 일반세균수를 g당 1만 마리 (10,000/g) 로 제한하고 있다. 국내 젓갈류 일부 제품은 g 당 1만 마리를 훨씬 웃도는 일반세균이 검출되어 제조와 유통 상의 위생 관리에 문제가 있는 것으로 나타났다.

검사한 모든 오징어젓갈과 창란젓갈 제품에서 1만 마리 이상의 일반세균이 검출되었다. 오징어젓갈 제품에서는 g당 최저 5만에서 최고 3십3만마리의 일반세균이 검출되었고, 창란젓갈 제품에서는 최저 3만에서 최고 2십6만이나 되는 일반세균이 검출되었다.

일반세균이 가장 많이 검출된 제품은 노량진수산시장에서 판매한 가인수산 오징어젓갈로 g당 3십3만마리의 일반세균이 검출되었고, 다음으로 한성기업이 제조 판매하는 창란젓갈에서 g당 2십6만마리의 일반세균이 검출되었다. 소분하여 판매하는 제품이나 완전가공 포장한 제품 모두에서 다량의 일반세균이 검출되어 유통 과정뿐만 아니라 제조상에도 위생 관리 문제가 있다는 것을 보여준다.

일부 오징어젓갈과 창란젓갈 제품에서 대장균과 대장균군이 검출되었다. 특히 이마트에서 소분 판매한 성근식품의 오징어젓갈은 대장균과 대장균군 모두 양성인 것으로 나타났다. 창란젓갈은 검사 대상 5개 제품 중 3개 제품에서 대장균군이 검출되었다.

한편 진균 (효모와 곰팡이) 검사에서는 이마트에서 소분하여 판매하는 성근식품의 명란젓에서 g당 1,100 마리가 검출되었고, 다음으로 오양수산의 창란젓에서 g당 920 마리의 진균이 검출되었다. 젓갈과 같은 발효 식품에는 진균이 있을 수 있으나, 시험 결과 제품별로 진균수가 20배 이상 차이가 나는 것으로 나타났다. 이처럼 같은 젓갈류 제품에서도 진균수가 크게 차이가 나는 것은 위생관리를 제대로 하지 않았다는 것을 나타낸다.

일반세균수는 식품의 위생 상태를 나타내는 지표이며 대장균과 대장균군은 분변오염이나 병원성 세균 오염의 가능성을 나타내는 지표이다. 그런데 구입 후 그대로 먹게 되는 젓갈류에서 일반세균이 다량 검출되고 대장균과 대장균군이 양성인 것으로 나타난 것은 젓갈류의 위생관리가 제대로 되고 있지 않다는 것을 말해준다. 따라서 소비자시민모임은 젓갈류의 제조 시설을 보다 위생적으로 개선하고, 포장. 운반. 보관 등의 유통 과정에서의 위생 관리를 엄격히 할 것을 요청한다.

Citizens' Alliance for Consumer Protection of Korea

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검사 내용

소비자시민모임은 지난 3월 젓갈류제품의 안전 여부를 확인하기 위해 백화점, 대형할인점 식품 매장과 재래시장 등에서 판매하는 젓갈류 제품을 대상으로 아래 항목의 검출 시험을 하였다.

식염함량,

보존료 및 타르색소 검출 여부,

일반세균수,

대장균, 대장균군,

식중독균인 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)과 바실러스세레우스균(Bacillus cereus)

진균 (효모와 곰팡이)

시험대상은 소비자들이 밑반찬으로 많이 이용하는 양념젓갈류 3종 (오징어젓갈, 명란젓갈, 창란젓갈)과 김치를 담글 때 주로 사용하는 액젓 등 3종 (새우젓, 멸치액젓, 까나리액젓) 으로 총 6개 종류 25개 제품이었다.

시험은 지난 3월 4일 한국보건산업진흥원에 의뢰하여 실시하였다.

(표) 검사대상

식품공전상의 분류	젓갈 종류 (제품 수)
양념젓갈	오징어젓갈 (5)
	명란젓갈 (5)
	창란젓갈 (5)
젓갈	새우젓 (4)
액젓	멸치액젓 (3)
	까나리액젓 (3)

(표) 젓갈의 검사 항목 및 기준

검사 항목	국내 기준 식품공전상의 규격	외국기준 영국, 중국(홍콩)의 미생물 규격 (raw pickled fish)
성상	고유의 색택과 향미를 가지고 이미, 이추가 없어야 한다
타르색소	검출되어서는 아니된다
식염	기준 없음
대장균, 대장균군	음성이어야 한다 (단, 액젓, 조미액젓에 한한다)	대장균수 : 20CFU/g 이하 만족, 20~100 허용, 100이상 불만족
진균수	기준 없음
일반세균수	기준 없음	10³CFU/g이하 만족, 10³~10⁴허용, 10⁴이상 불만족
황색포도상구균	음성
바실러스세레우스균	음성
보존료	1.0g/kg이하(소르빈산으로서) 식염함량 8% 이하 제품에 한한다

검사 결과

시험 결과, 25개 시료 모두에서 보존료, 타르색소, 식중독균은 검출되지 않았다.

일반세균 검출 시험에서는 25개 제품 중 11개 제품에서 g당 10,000 마리 이상 검출되었다.

- 일반세균수가 높게 나타난 제품은 오징어젓갈과 창란젓갈류 제품으로, 검사 대상 10개 제품 모두 일반세균수가 g당 10,000 마리 이상으로 나타났다.

- 노량진시장에서 판매하는 철구네 반찬 오징어젓에서는 일반세균이 g당 330,000 마리로 가장 높게 나왔고, 이마트에서 소분 판매하는 성근식품 오징어젓에서도 일반세균이 g당 210,000 마리 검출되었다.

- 한성기업 창란젓갈에서도 일반세균이 g당 260,000 마리가 검출되었다.

5개 제품에서 대장균 또는 대장균군이 검출되었다. 대장균과 대장균군이 양성으로 나타난 제품은 모두 양념젓갈로서 오징어젓갈 2개 제품, 창란젓갈 3개 제품이었다.

- 한성기업 오징어젓갈에서는 대장균군이 검출되었고, 이마트에서 소분 판매하는 성근식품 오징어젓갈에서는 대장균과 대장균군이 검출되었다.

- 한성기업 창란젓갈, 성근식품 창란젓, 가인수산 바다로 창란젓에서는 대장균군이 검출되었다.

진균이 검출된 제품은 25개 제품 중 17개 제품이었다. 특히 진균수가 많이 검출된 제품은 이마트에서 소분 판매하는 성근식품 명란젓(1,100/g)과 오양수산이 제조 판매하는 오양 창란젓(920/g)이었다.

젓갈류별 시험 결과

◉ 오징어젓갈

양념 오징어젓갈 5개 제품을 대상으로 9개 항목을 시험한 결과, 식중독균과 보존료는 검출되지 않았다. 그러나 2개 제품에서 대장균 또는 대장균군이 검출되었으며, 일반세균수가 제품에 따라 49,000/g ~ 330,000/g까지 약 7배 가까이 차이가 나며, 전반적으로 일반세균수가 모두 1만 마리 이상인 것으로 나타났다.

- 한성 오징어젓갈(완전가공)에서는 대장균군이 양성으로 나타났다.

- 이마트에서 소분 판매하는 성근식품 오징어젓갈에서는 대장균과 대장균군이 모두 양       성으로 나타났으며, 일반세균수도 g당 210,000 마리가 검출되었다.

- 노량진시장에서 판매하는 철구네반찬 오징어젓은 일반세균수가 g당 330,000 마리로       가장 많이 검출되었다.

<표1> 오징어젓갈 (양념젓갈) 시험 결과

제품명 (판매형태)	판매	제조	원산지	구입처	시험결과
					식염 (%)	대장균	대장균군	진균수	일반세균수	황색포도상구균	바실러스 세레우스균	보존료 (소르빈산) (g/kg)
오징어젓갈 (완전가공)	한성	한성	국내산	롯데 백화점 (상계)	7.9	음성	양성	0/g	69,000/g	음성	음성	불검출
오징어젓 (완전가공)	오양	오양	원양산	〃	7.9	음성	음성	160/g	51,000/g	음성	음성	불검출
오징어젓 (소분)	이뿐이	이뿐이	국내산	〃	4.4	음성	음성	300/g	49,000/g	음성	음성	불검출
오징어젓 (소분)	성근식품	성근식품	국내산	이마트 (상봉)	5.6	양성	양성	60/g	210,000/g	음성	음성	불검출
오징어젓 (소분)	철구네반찬	한미원	멕시코 +페루	노량진 시장 원앙상회	6.9	음성	음성	790/g	330,000/g	음성	음성	불검출

◉ 명란젓갈

양념 명란젓갈 5개 제품을 대상으로 10개 항목을 시험한 결과, 5개 제품 모두 식중독균, 타르색조, 보존료, 대장균 또는 대장균군은 검출되지 않았다. 일반세균수는 최고 g당 35,000 마리까지 나타났으며, 진균수가 g당 1,100 마리인 제품도 있었다. 이마트에서 소분 판매하는 성근식품 명란젓에서는 진균수가  가장 높은 g당 1,100 마리였다.

<표2> 명란젓갈(양념젓갈) 시험 결과

제품명	판매	제조	원산지	구입처	시험결과
					타르 색소	식염 (%)	대장균	대장균군	진균수	일반 세균수	황색포도상구균	바실러스 세레우스균	보존료 (소르빈산) (g/kg)
명란젓갈 (완전가공)	한성	한성	러시아	롯데 백화점 (상계)	불검출	6.1	음성	음성	150/g	4,600/g	음성	음성	불검출
실속 명란젓 (완전가공)	오양	오양	러시아	〃	불검출	6.2	음성	음성	550/g	35,000/g	음성	음성	불검출
명란젓 (소분)	이뿐이	이뿐이	러시아	〃	불검출	5.3	음성	음성	860/g	8,700/g	음성	음성	불검출
명란젓 (소분)	성근 식품	성근 식품	러시아	이마트 (상봉)	불검출	4.8	음성	음성	1,100/g	3,200/g	음성	음성	불검출
명란젓 (소분)	대알	가인 수산	러시아	노량진시장 목포 상회	불검출	5.0	음성	음성	410/g	6,800/g	음성	음성	불검출

◉ 창란젓갈

양념 창란젓갈 5개 제품을 대상으로 9개 항목을 시험한 결과, 식중독균과 보존료는 검출되지 않았다. 그러나 3개 제품에서 대장균 군이 검출되었으며, 일반세균수가 제품에 따라 39,000/g ~ 260,000/g까지 약 7배 가까이 차이가 났고, 전반적으로 일반세균수가 모두 1만 마리 이상으로 높게 나타났다. 진균수는 제품별로 40/g ~ 920/g 까지 차이가 나는 것으로 나타났다.

- 한성기업 창란젓갈 (완전가공)에서 대장균군이 양성으로 나타났고, 일반세균수도       260,000/g 가 검출되었다.

- 이마트에서 소분 판매하는 성근식품 창란젓에서는 대장균군이 양성으로 나타났        다.

- 노량진시장에서 소분 판매하는 가인수산 바다로 창란젓은 대장균군이 양성으로        나타났다.

- 오양수산 창란젓에서는 진균수가 920/g 으로 창란젓 제품 중 가장 많이 검출되       었다.

<표3> 창란젓갈(양념젓갈) 시험 결과

제품명	판매	제조	원산지	구입처	시험결과
					식염 (%)	대장균	대장균군	진균수	일반 세균수	황색포도상구균	바실러스 세레우스균	보존료 (소르빈산) (g/kg)
창란젓갈 (완전가공)	한성	한성	미국	롯데 백화점 (상계)	6.7	음성	양성	100/g	260,000/g	음성	음성	불검출
창란젓 (완전가공)	오양	오양	미국	〃	5.8	음성	음성	920/g	39,000/g	음성	음성	불검출
창란젓 (소분)	이뿐이	이뿐이	러시아	〃	5.3	음성	음성	150/g	74,000/g	음성	음성	불검출
창란젓 (소분)	성근 식품	성근 식품	중국	이마트 (상봉)	4.5	음성	양성	110/g	65,000/g	음성	음성	불검출
바다로 창란젓 (소분)	가인 수산	가인 수산	중국	노량진시장 개성 상회	6.9	음성	양성	40/g	75,000/g	음성	음성	불검출

◉ 새우젓갈

새우젓 4개 제품을 대상으로 9개 항목을 시험한 결과, 식중독균과 보존료, 대장균, 진균수 모두 검출되지 않았다. 일반세균수는 160/g ~ 1,600/g까지 제품에 따라 10배의 차이가 났으나 그 수치는 문제가 될 정도는 아니었다.

<표4> 새우젓(젓갈) 시험 결과

제품명	판매	제조	원산지	구입처	시험결과
					식염(%)	대장균	대장균군	진균수	일반 세균수	황색포도상구균	바실러스 세레우스균	보존료 (소르빈산) (g/kg)
광천 새우젓 (완전가공)	한성	광천토굴전통식품	국내산	이마트 (상봉)	21.2	음성	음성	0/g	1,600/g	음성	음성	불검출
새우젓 (완전가공)	하선정	하선정	중국산	LG 수퍼마켓(공릉)	23.7	음성	음성	0/g	470/g	음성	음성	불검출
새우젓 (소분)	성근	성근	국내산	이마트 (상봉)	19.4	음성	음성	0/g	160/g	음성	음성	불검출
새우젓 (소분)	수입: 덕유이엔지	중국	중국산	노량진 시장 목포상회	23.9	음성	음성	0/g	750/g	음성	음성	불검출

◉ 멸치액젓

멸치액젓 4개 제품을 대상으로 9개 항목을 시험한 결과, 식중독균과 보존료, 대장균 모두 검출되지 않았다. 일반세균수는 31/ml ~ 1,100/ml까지 제품에 따라 차이가 났으나 그 수치는 위생수준에 문제가 있는 정도는 아니었다. 진균수는 한개 제품(청정원 멸치액젓)에서만 140/ml 검출되었다.

<표5> 멸치액젓(액젓) 시험 결과

제품명	판매	제조	원산지	구입처	시험결과
					식염 (%)	대장균	대장균군	진균수	일반 세균수	황색포도상구균	바실러스 세레우스균	보존료 (소르빈산) (g/kg)
순멸치액젓	하선정	하선정	국산+태국산	LG 수퍼마켓(공릉)	22.4	음성	음성	0/g	560/g	음성	음성	불검출
청정원 멸치 액젓	대상 (주)	대상식품 (주)	국내산	롯데 백화점 (상계)	23.7	음성	음성	140/ml	1,100/ml	음성	음성	불검출
추자도 멸치 원액	삼진 물산	삼진물산	국내산	노량진 수산시장	22.1	음성	음성	0/ml	31/ml	음성	음성	불검출

◉ 까나리액젓

까나리액젓 4개 제품을 대상으로 9개 항목을 시험한 결과, 식중독균과 보존료, 대장균 모두 검출되지 않았다. 일반세균수는 520/ml ~ 680/ml로 만족할 만한 수준이었으며, 진균수는 두개 제품(대상 까나리액젓, 선미 까나리액젓)에서 각각 4/ml, 6m/l로 미량 검출되었다.

<표6> 까나리액젓(액젓) 시험 결과

제품명	판매	제조	원산지	구입처	시험결과
					식염(%)	대장균	대장균군	진균수	일반 세균수	황색포도상구균	바실러스 세레우스균	보존료 (소르빈산) (g/kg)
까나리액젓	하선정	하선정	국내산	LG수퍼마켓 (공릉)	23.6	음성	음성	0/ml	550/ml	음성	음성	불검출
청정원 까나리액젓	대상 (주)	대상식품 (주)	국내산	롯데 백화점 (상계)	25.0	음성	음성	4/ml	680/ml	음성	음성	불검출
선미 까나리액젓	선미 식품	선미식품	국내산	노량진 수산시장	24.1	음성	음성	6/ml	520/ml	음성	음성	불검출

제언

1. 검사 대상 제품 44%에 해당하는 제품에서 일반세균이 1만 마리 이상 검출되고, 일부 제품에서 대장균군이나 대장균이 양성으로 나타난 것은 젓갈류 제품들의 위생 수준에 문제가 있다는 것을 의미한다. 따라서 젓갈류의 제조, 유통과정의 위생 관리가 강화되어야 한다.

2. 젓갈류의 원료는 부패하기 쉬우므로 안전성 확보가 매우 중요하다. 따라서 젓갈류 제조업체들은 제조 시설을 보다 위생적으로 개선하고, 제조 종사자들은 개인 위생에도 주의해야 한다. 아울러 포장이나 운반, 보관 등 유통 관리의 개선을 통해 전반적으로 HACCP수준의 위생 관리를 해야 할 것이다.

3. 현재 우리나라의 경우 젓갈류에 대한 미생물 기준은 대장균을 포함한 대장균군의 경우 음성이어야 한다는 규정만 있으며, 일반세균수나 진균수 등에 대한 기준은 없는 상태이다. 따라서 젓갈류의 식품 위생의 안전성 확보를 위해서는 선진국과 같은 미생물 기준 규격으로 정량화 되어야 할 것이다.